新万兴:一碗银丝面的故事

2018-06-06 10:06:06来源:太湖明珠网

20世纪30年代,在崇安寺有这么几家店的名气最响,它们分别是拱北楼、王兴记、新万兴和迎宾楼。说起这新万兴,它家的银丝面可谓锡城一绝,是崇安寺皇亭早面生意最好的一家。

讲述

吃早面是江南人的一种生活方式。对于无锡老城厢的不少居民来说,起个大早,慢悠悠地踱步崇安寺,叫上一碗汤面,便拉开了一天的生活图景。

说起崇安寺的早面,尤以新万兴和拱北楼两家最为出名。拱北楼以红汤面为主,而新万兴的招牌则是银丝面。

从东大街到崇安寺

新万兴,座落在崇安寺皇亭东面转角处,从金刚殿两旁街道进去,右边一面有观音阁、星宿殴、火神殿与老棚下的茶馆,最后就是新万兴面馆。其实,新万兴创办时并不在崇安寺。

1935年,一个叫汪小宜的人在东大街2号(后来的无锡新世界百货处)开了一家“新万兴面馆”,但不到一年他就因病去世了。1937年日军侵华,无锡沦陷,汪小宜的儿子汪耀奎随母逃难,半年后回到无锡。为了生活,母子俩筹了点钱,在崇安寺靠近公园路租了一间五开间的庙产做店面,重开新万兴面馆。

汪耀奎,学名汪海若,早年曾就读于无锡国专。他虽然是个文化人,但做起生意来也是有板有眼。他把沿街的几间敞屋辟作早茶,后面几间兼做熟面,晚上里间充作书场。 新万兴虽不是专业书。??虺∽哟,无锡每年年终的弹词名家会书有许多在这里举行。

汪耀奎自己并不以老板自居,每天上午系着围裙和伙计们一块干活。新万兴的面油水足,价格合理,薄利多销,而且穷富一视同仁,男女老少无欺。价格公道,面质好汤味又美,口碑相传,新万兴很快打响了招牌。除卖熟面外,新万兴还对外供应生面条。此后,店内又增加了馒头点心等花色品种。

在汪耀奎的用心打理下,新万兴由单一的面食点心店逐渐发展成为一家以花色碗面、小笼、热炒为主,兼营卤菜、冷饮的面饭馆,并一跃成为崇安寺与拱北楼、王兴记齐名的餐饮店。

“新万兴”店名亦作“新万鑫”,据店内吴阿法和高荣金两位师傅回忆,“兴”、“鑫”通用,鑫多用为市招(指商店招牌和招徕顾客的幌子),就像南门的“聚兴园”通用“聚鑫园”一样的道理。

“鸡子大饼,葱油扑鼻”

对于许多老无锡来说,新万兴还有一道让他们心心念念的美食,那就是葱油鸡子大饼。

新万兴的葱油鸡子大饼从葱油饼改进而来。其实早在1920年前,范盘福(后成为新万兴点心师傅)就在崇安寺旁设摊供应葱油大饼,生意相当不错。葱油大饼,即用面粉摊成十多公分的薄饼,以葱猪油为馅,均匀置于平底锅内煎至外黄内软而成。葱油馅心咸中带甜,十分适口。

1935年春节,开业没多久的新万兴也做起了葱油饼。新万兴的葱油饼将花油和嫩油渣切成碎未制成馅心,这样煎制出来的葱油饼口感更加香脆。后来新万兴的师傅在制作葱油饼时又加入了一个鸡蛋,现煎现吃,于是便成了皇亭小吃独有的“葱油鸡子大饼”。新万兴的鸡子大饼很有名,连荣德生都为它点赞,称“鸡子大饼,葱油扑鼻,味道蛮好”。

此后,王兴记等店也效仿新万兴在店里卖起了鸡子大饼,但其口味始终未能超越新万兴。1960年无锡市饮食行业菜谱中的“鸡子大饼”,就是按照新万兴范盘福师傅的制作记录编写的。

除葱油鸡子大饼外,新万兴的螺丝馒头也是一绝。其选用上等白面,外形酷似螺纹壳,馅心分菜猪油和细沙两种,口感松软,尤其受到老年顾客的喜爱。

从“万兴面”到“银丝面”

早期无锡的面都是刀切面。从1924年起,无锡的餐饮业开始逐步使用手摇面机,大大的节省了人力。

新万兴在一碗面上可谓下足功夫。1941年初,新万兴聘请厨师吴阿发、点心师傅高荣金掌厨。高荣金在无锡首创盐水制面,即将生面排在竹竿上晾干后再下锅烹煮,再配以鸡丝、肴肉丝、笋丝的“三丝浇头”,称“万兴面”。因面条滑爽,味道鲜美,“万兴面”一下子在无锡众多面馆中脱颖而出。无锡地界上的士绅商贾多有光顾,荣德生就是其中一位,他经常坐包车到店里吃“万兴面”。

新万兴推出招牌银丝面,那已经是公私合营后的事了。

中国烹饪大师、无锡非遗传承人胡法津,1944年生人,15岁在拱北楼、迎宾楼当学徒,三年师满被调到新万兴做红案师傅。后因开设北方餐室,他作为无锡餐饮界的年轻后起之秀被派往天津登瀛楼学习京式点心制作。回锡后,主厨北方餐室,1977年调中国饭店事厨。

1955年,新万兴在无锡率先使用电动面机。据胡法津回忆,1961年他到新万兴时,虽然已经公私合营,但主事的仍然是汪耀奎,当时店内的大师傅有陈阿大、徐官宝、吴阿发、陆瑞金、范盘福等人。

1963年,新万兴推出新品种“银丝面”。它特选北京一家合资企业生产的上等富强粉,在和面时加入适量蛋清,加水和匀和透,轧面时要比一般多轧两遍,用行话讲就是“两单两双一回笼”。这样做出来的面条洁白细韧滑爽,下锅后不会粘糊,不会焐烂。新万兴这款精心打造的银丝面一经推出就获得了市场的好评。

无锡的面馆对汤底十分讲究,非以猪骨、鸡骨、鱔骨熬汤,不谓之为汤。新万兴的汤底不加鱔骨。胡法津说,与别家的面汤相比,新万兴的面汤特别讲究一个“清”字,鳝骨会使汤底发黑,且腥味难除,所以弃之不用。猪骨、老母鸡、肉皮入汤前必须焯水,熬汤时一定要文火慢煮,生姜不能多放,以免遮了汤底的天然鲜香。

新万兴既以面点出名,若是面浇头不出彩,仅凭一碗阳春面怕也难以立足。他家的面浇头皆由名厨掌勺,鳝糊、虾仁小锅现炒,吃的就是那个鲜香热乎劲。

说到鳝糊,新万兴的“响油鳝糊”那可是一绝。1958年,新万兴的大师傅陈阿大凭借精湛的厨艺,历经几轮麟。??砦尬?鍪Ρ本┤河⒒。

此次出征,陈阿大果然是实力超群,以一道无锡名菜“响油鳝糊”, 在“葱烤海参”、“鲤跃龙门”、“蟹粉狮头”、“松鼠桂鱼”等众多以水产为主料的佳肴中拔得头筹。周恩来总理在和群英会代表合影前,与陈阿大握手,称“向你学习”,这让陈阿大激动万分。

“秋水吟馆”的文艺气息

在崇安寺的众多餐馆中,新万兴不仅仅是个沾染市井烟火气息的饮食之地,它还是一个满藏文艺气息的高雅之地。

汪耀奎虽从商多年,但骨子里的文人秉性却贯穿了他的一生。汪耀奎早年曾师从无锡著名画家胡汀鹭学画,后又投在程景溪门下学诗。

上世纪40年代中期,汪耀奎在新万兴楼上辟有书画创作室——秋水吟馆,成为当时无锡国专同学、教授周末聚会谈诗论文挥毫之地。对此,从无锡国专走出去的红学大家冯其庸先生在其《剪烛集》中曾有记述——

在他的新万兴面馆楼上有一间不大的房子,有一张不大而且是颇为杂乱的画桌,还有一张小床和几把椅子,这就是他的“秋水吟馆”。

“文革”时期,新万兴曾改名“为群”,称“为群银丝面店”。当时的新万兴生意萧条,汪耀奎作为走资派也受到冲击。1970年,新万兴恢复原店名,由无锡市饮食公司管理经营过一段时间。

上世纪七十年代末,新万兴已不复存在。汪耀奎在上海生活过一段时间,回到无锡后,曾被聚丰园酒楼聘为顾问。

但新万兴这家老字号的命运并未就此终结。2017年,在北塘区政府、胡法津的多方努力下,新万兴以“新万鑫银丝面馆”的招牌在惠山古镇和美湖家园重出江湖。

今时今日,若想重温这一无锡老味道,不妨起个早,去惠山古镇或美湖家园的新万鑫,在氤氲热气中,感受一下这碗银丝面的味蕾传奇。

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